Buscan sacarse la mejor nota, alcanzar la excelencia. Resaltar todavía más su aroma, mejorar el sabor con delicadeza y talento. En la mayoría de las ciudades del mundo se encuentran locales que ofrecen “café de especialidad”, una cultura en expansión con distinciones en todo el recorrido del producto: desde el cultivo a la taza, donde se sirve con el sello de cada barista; la espuma es un lienzo para corazones, ramilletes y mandalas.
En el partido de Escobar hay varias cafeterías de este tipo, que además se caracterizan por sus espacios amigables, con estéticas bien marcadas. A un lado de la barra, trabajadores del detalle; al otro, consumidores que lo valoran cada vez más.
El término inventado por la noruega Erna Knutsen en 1974 se asocia a un café “especial”, que aspire a lo máximo. Y no es un título que consigue cualquiera. Los granos utilizados deben cultivarse en condiciones ideales. Se considera el proceso de la semilla, la siembra, el crecimiento de la planta del cafeto, la recogida de la cosecha y el almacenaje.
“Un café de especialidad tiene que ser trazable, un recorrido claro y seguro desde la producción. El caficultor, dueño de la finca de origen, envía el café verde y seleccionado hacia Buenos Aires, donde es tostado con mucho cuidado a una temperatura exacta para maximizar los sabores que se trabajaron en finca”, le cuenta a DIA 32 Franco Marsico (26), vecino de Belén de Escobar y dueño del primer local que brinda este producto en la ciudad.
Los expertos en el cultivo y tueste de granos de alta calidad tienen un sistema de puntaje que la determina en una escala del 0 al 100, donde entre 90 y 100 es exquisito, entre 85 y 89 es excelente y entre 80 y 84 puntos da muy bueno. “Hablamos de un café seleccionado, juzgado y calificado por un Q Grader, un catador especializado, y aprobado por la Specialty Coffee Association, que es un organismo internacional”, señala el cafetero escobarense.
El proceso de empaquetado se realiza en presentaciones por kilo para las cafeterías de especialidad y de un cuarto para el consumo personal. “Es un largo proceso, que involucra a mucha gente. Por eso es tarea de cada cafetería y barista ser respetuoso por la cantidad de personas que hay detrás de cada taza”.
Auge local
La tendencia del café de especialidad empezó a sentirse localmente en los últimos años, con una importante presencia en el centro comercial de Belén de Escobar. A pocas cuadras de la plaza San Martín hay varias opciones. La pionera es Paradigma, que en octubre de 2021 instaló un espacio chiquito con mucha personalidad sobre la avenida Tapia de Cruz al 652.
Un año después, en diciembre de 2022, llegó Olivo Café, que abrió sus puertas en Sarmiento 711, entre César Díaz y Estrada. Su amplio salón, decorado con mucho detalle, está pensado tanto para encuentros de amigos y reuniones como para quienes quieren conectarse para trabajar o estudiar. Además, ofrece pastelería tradicional, repostería y opciones saladas para almorzar.
La onda expansiva continuó en 2023 con Café 1625, en Estrada y Belgrano. Un mural con un dibujo de una mujer afrolatina rodeada de vegetación tropical se lleva todas las miradas. El local está ambientando con sillones, sillas colgantes, lámparas y un mobiliario pensado para darle calidez y confort. En la vereda, entre piedritas y macetas, tiene varias mesitas para disfrutar cuando da el sol.
A principios de abril se sumó al circuito una cuarta propuesta: Adham Café, en avenida 25 de Mayo 1034, cerca de la entrada a la ciudad. Su ambiente luminoso, rodeados de plantas y accesorios que serenan la vista, le da un toque distintivo y encantador.
El incipiente boom de esta cultura a nivel local indica que hay cada vez más consumidores exigentes o interesados en descubrir las diferencias de sabor con respecto a un café convencional o comercial, donde suele imponerse lo amargo de manera plana. En el de especialidad resaltan particularmente las notas, que pueden incluir frutas, flores, chocolate o especias. Por lo que se siente complejo, pronunciado, vivaz y con una dulzura natural. Como es más fresco, los sabores son activos y aromáticos. Dependiendo de cómo lo procesen, puede ser ligero y delicado, o bien denso y cremoso. Pero siempre se busca un equilibrio.
Muchos vecinos ya van incorporando estas cafeterías como el lugar de la pausa, del encuentro con un amigo o del cortado formato take away antes de entrar a trabajar. Conocer el circuito de café de especialidad también es una manera seductora de redescubrir la ciudad en invierno; sentarse en una mesita y observar el movimiento de las calles, mientras se distinguen las capas de sabor en cada sorbo.
Pasión y dedicación
Paradigma nació en pandemia como un emprendimiento familiar. Originalmente era una ecotienda que ofrecía productos agroecológicos, como yerbas con blend de autor y té en hebras orgánicos, en un stand del Mercado del Paraná. Al tiempo surgió la oportunidad de poner un local en Tapia de Cruz. “Las infusiones y la gastronomía en general son cosas que me apasionaron desde chico”, afirma Marsico.
“Fue una apuesta hacia un rubro que estaba en plena expansión y quería que el lugar en el que crecí tenga un espacio donde el vecino encuentre un producto de esta calidad”, sostiene. Hoy, a pocos meses de cumplir su tercer aniversario, Paradigma recibe con buenas vibras a sus clientes y cuida cada detalle.
Como barista, su compromiso es “elaborar con una receta cada café con la misma dedicación de quienes lo cultivaron. Uno de los puntos a tener en cuenta es la limpieza: una maquina profesional durante y después de cada servicio tiene que ser limpiada hasta la última parte para poder preservar los sabores”.
En el partido de Escobar hay varias cafeterías de este tipo, que además se caracterizan por sus espacios amigables, con estéticas bien marcadas. A un lado de la barra, trabajadores del detalle; al otro, consumidores que lo valoran cada vez más.
Sobre la singular estética del local, comenta que tuvo varias inspiraciones de bares y cafeterías europeas. “Con grafitis y pinturas que hace Flavio Valente, un artista escobarense con un talento muy grande. Tiene una esencia, pero todo el tiempo se me ocurren cosas, así que siempre van a encontrar algo nuevo”.
Para acompañar el café -que es delicioso-, ofrecen opciones cien por ciento artesanales y de productores locales. Las medialunas ya son famosas; también hay fosforitos rellenos, galletitas, budines y alfajores. “Busco igualar la calidad y el compromiso con el que preparo cada café”, asegura.
Su público es muy variado. Por la mañana, los que van camino a la oficina pasan rápido y se llevan el cafecito para arrancar arriba la jornada. Los más jóvenes entran por propuestas menos clásicas, como el café frío. “Tengo la suerte de tener clientes que vienen todos los días, con los que tenemos otro tipo de confianza, llegan y me dicen ‘te pido lo de siempre’».
Una invitación muy interesante para detenerse, entrar en modo turista o simplemente recargar energías al paso, exigiéndole al café todo lo que puede dar. El resto es de cada uno.
