Por FLORENCIA ALVAREZ
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Con la idea de apostar a un mercado mucho más grande que el de Chile, la principal productora de champiñones de ese país llegó al partido de Escobar en 1993. Un grupo de ejecutivos de la empresa vino con la misión de adquirir un cultivo que se encontraba en las barrancas de El Cazador, pero no llegaron a un acuerdo económico con el dueño. Entonces, decidieron montar una planta de producción en Loma Verde, a la altura del kilómetro 52,500, a unos 400 metros de la Colectora Oeste.
De Abrantes, que debe su nombre a un pueblo de Portugal donde crecen unas flores llamadas así, salen mensualmente 100 kilos de hongos. Con ese volumen es el líder del mercado a nivel local, con un 45% de la producción total. No sólo comercializa su marca Porto sino que creó otras para terceros, como Setas del Huerto y La Huerta.
La mitad de las ventas se realizan en las grandes cadenas de supermercados nacionales y provinciales: “El 90% de esos puntos de venta está provisto por nosotros”, afirma a DIA 32 uno de sus fundadores, Raúl Sánchez Devoto. El resto lo venden en restaurantes, hoteles, verdulerías y en el Mercado Central, tanto en Buenos Aires como en las provincias y en Uruguay, el único país al que exportan, ya que por tratarse de un producto fresco no resiste largos traslados.
De las modernas instalaciones de Abrantes salen dos variedades de hongos: un 80% de champiñón blanco y un 20% de Portobello. “Cuando crecimos tomamos la sabia decisión de no hacer tan compleja la compañía y dejamos de producir gírgolas”, señala el empresario.
Técnicas especiales
Las diez cámaras donde hacen crecer a los preciados hongos son un capítulo aparte y ubican a la planta entre las cinco más modernas de Sudamérica. Son enormes galpones con estanterías de varios pisos acondicionadas con una sofisticada tecnología holandesa que permite medir la temperatura, la humedad y la ventilación, entre otras cuestiones técnicas, durante las 24 horas del día.
Esa información está asociada a un software que controla cada cámara en forma individual y que se puede ver directamente en la pantalla de una PC. Si algo está fuera de parámetro, salta una alarma que advierte el inconveniente.
Sobre esas gigantescas estanterías se ubican las composteras, que son como unos panes realizados con paja de trigo seca, entre otros componentes orgánicos, que contienen las semillas. Eso hace una especie de colchón sobre los cuales se ubica una tierra especial -también traída de Holanda, que tiene la característica de conservar perfectamente la humedad-, de la cual brotan los hongos que luego son cosechados manualmente.
En la planta se realizan todos los pasos concernientes al proceso: desde la elaboración del compost hasta la distribución, pasando por el cultivo, la cosecha y el envasado. En total, el proceso necesita de 70 días. Una vez cosechado, el champiñón tiene una vida útil de una semana, siempre y cuando esté bien refrigerado. “Si pierde su cadena de frío se acorta su tiempo de utilidad, pero de ninguna manera se vuelve venenoso”, aclara el especialista.
Son múltiples los beneficios que aportan al organismo los champiñones: tiene sabor sin sal, poseen casi todas las vitaminas -sobre todo la D y la B12-, proteínas, cero grasas y una gran versatilidad a la hora de utilizarlos en la cocina: se pueden comer en ensaladas, al horno, salteados, con pastas, en tortillas, crudos o cocidos.
Argentina se encuentra en la sexta posición de consumo per cápita en Latinoamérica. Sánchez Devoto explica que “el problema pasa porque no hay suficiente oferta de champiñones frescos para abastecer al mercado en forma permanente, regular, y en buenas condiciones. México, Colombia y Chile están por arriba de los 300 gramos per cápita al año, y acá no logramos pasar los 60”. O sea que el negocio todavía está lejos de su techo y tiene un vasto terreno para expandirse.
