Por FLORENCIA ALVAREZ
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La cocina se ha transformado en una codiciada salida laboral, en un espacio donde la creatividad no tiene límites y hasta en una oportunidad para viajar por el mundo, publicar libros, salir por la televisión y hacerse famoso.
Basta con ver cómo en un abrir y cerrar de ojos le cambió la vida a Elba Rodríguez (23), una estudiante de enfermería que con su cocina amateur y una simple lasaña a la boloñesa logró vencer al rebuscado rack de cordero con polenta y ragout de hongos de su soberbio contrincante.
La ganadora del reality de los cocineros en la versión local de Masterchef, seguramente provocó que más de uno haya corrido a una escuela de cocina, aunque más no sea para aprender a hacer un huevo frito perfecto, algo que para muchos es de las cosas más difíciles de lograr en la cocina.
Física y química
Con el fin del siglo XX, la carrera de gastronomía -así como también la de hotelería y turismo- dejó de ser vista como un simple oficio de servicio para convertirse en una reconocida actividad que ofrece cada vez más posibilidades.
La figura del cocinero grasiento, gordo, borracho y malhumorado, confinado a un mínimo sitio de dos por dos del que la mayoría de las veces no salían más de cuatro o cinco platos básicos, le dejó espacio a los grandes maestros chefs, que se prepararon y estudiaron para crear deliciosas alquimias gastronómicas.
La proliferación de cadenas hoteleras, pequeños hoteles boutiques, restaurantes con todo tipo de ofertas, empresas de catering y comedores de empresas y escuelas que buscan mejorar la alimentación de sus comensales abrió la puerta a una más que interesante salida laboral.
Una de las precursoras en cambiarle la cara a la cocina fue Maru Botana, a la que le siguieron Narda Lepes, Martiniano Molina, Donato de Santis, Dolly Irigoyen, los hermanos López May y tantos, tantos otros. De acá y de afuera.
Pero por supuesto que fueron también los chefs-celebrities que aparecen por televisión, los canales y programas especializados en gastronomía y los realities donde cocinar se ha transformado en una dura competencia, los que impulsaron a que miles de jóvenes miren a la profesión con otros ojos.
“Hace fácil cuatro años que la televisión atrajo alumnos a nuestra escuela. Y particularmente esta última propuesta de Masterchef resurgió el tema de la cocina”, dice la directora del Instituto Gastronómico Internacional (IGI) en Escobar, María José Palacios.
Hoy en día parece que ya no basta con haber aprendido a cocinar mirando cómo lo hacía la abuela, la madre de uno o siguiendo al pie de la letra las recetas de los libros de Doña Petrona. Ahora sí o sí hay que pisar alguna de las tantas escuelas de gastronomía que se multiplican en cualquier ciudad -Escobar, claro está, no es la excepción- y comerse interminables horas de práctica, y también de teoría, en las aulas.
Es que la cocina tiene mucho de química. Y si lo que se busca es sorprender paladares, aprender la constitución de los ingredientes es imprescindible.
Las características físico-químicas de los componentes de los alimentos indican el método de cocción que mejor rendirá, cómo combinarlo exitosamente con otros productos y hasta permitirá encontrar cuál es la temperatura ideal para servirlo. Hay mil y una variantes para confeccionar un solo plato, y eso requiere de experimentar y experimentar.
Título oficial y pasantías
Las carreras relacionadas a la gastronomía generalmente duran tres años y proponen materias troncales como cocina, pastelería, seguridad e higiene de alimentos, panadería, nutrición y hasta idiomas: inglés o francés. Quienes se dedican a transmitir su sapiencia en el maravilloso arte culinario aseguran que cuando un alumno acumula conocimientos y los practica adecuadamente se va armando y solidificando. Y que una vez que tiene incorporados los contenidos puramente técnicos, comienza el inabarcable proceso creativo, donde sin siquiera tocar los alimentos es capaz de imaginarse y plasmar sobre el papel las distintas recetas o combinaciones de alimentos, que, cuando se materializan, son exquisitas.
Generalmente las escuelas otorgan a sus egresados un título reconocido por el Ministerio de Educación. En el IGI, que se encuentra en Escobar desde 2011, se dictan las carreras de chef profesional, panadería y pastelería, además de cursos cortos especializados en distintas cosas. Palacios cuenta que la mayoría de sus alumnos son muy jóvenes, que estudian apuntando a una salida laboral y que el 60% son mujeres.
“Muchos chicos se interesan en esta carrera porque es bastante independiente. No sólo sirve para trabajar en un restaurante sino para hacer un emprendimiento propio que puede ser de catering o para, por ejemplo, ofrecer mesas dulces”, explica a DIA 32.
Este instituto otorga pasantías rentadas para trabajar en el Tortugas Mall, en locales que son “fast- food gourmet”. “Eso le sirve mucho a los chicos para entender cómo es la producción, la parte oculta de las cocinas. También hay chicos que salieron de acá y están trabajando en el club house de Septiembre y otros lugares. Siempre nos vienen a pedir chicos”, agrega Palacios.
Ninguna de las escuelas promete un título de chef propiamente dicho. Garantizan que de allí saldrán buenos profesionales y les dan las bases a los alumnos para llegar a ser excelentes cocineros. Sin embargo, el ansiado título de chef se gana con el tiempo, con lo logrado a través de los años, con la experiencia y con haber pisado más de un restaurante. Si es en el exterior, mucho mejor.
Pero claro que también es necesario contar con ciertas aptitudes que poco tienen que ver con la forma en que se utiliza un batidor o en cómo se macera una carne. Son características relacionadas a la personalidad. Los chefs reconocidos señalan que es necesario tener talento, perseverancia, predisposición, inteligencia, creatividad, visión, ambición y capacidad de aprendizaje permanente, además de carisma para liderar un equipo de trabajo. A la hora de aprender, deben estar dispuestos a entrenarse en todas las etapas, desde pelar una papa o picar una cebolla, hasta llegar a confeccionar el plato más sofisticado.
Como todo, al principio se creyó que se trataba de una moda de esas que llegan, se instalan, explotan y desaparecen en segundos, como el más rico plato de comida. Pero viendo cómo el auge de las escuelas de cocina sigue en pie con el paso de los años, es más lógico pensar que se trata de una expresión y de un cambio cultural que ya no tiene vuelta atrás.
