Existen infinidad de fiestas a lo largo y ancho del planeta para homenajear a los platos culinarios que identifican a una comunidad. En Argentina hay decenas de ejemplos: desde la celebración de la torta frita en Mercedes, la del locro y el choripán en Córdoba, la del cordero en Puerto Madryn, la del salame en Tandil y la de la empanada en Tucumán, entre otras tantas.
La cultura gastronómica hace a la identidad de los países, las etnias, las religiones, las comunidades, las familias y las personas. Se transmite de generación en generación y no solo habla de costumbres sino de geografía, de climas, de economías y de miles de horas de investigación para sacarle el mejor provecho y la mayor cantidad de usos a un mismo producto. Es estudiada por las ciencias sociales, sobre todo la antropología, para entender los patrimonios culturales en base a los platos tradicionales.
Durante el corto período comprendido entre 2014 y 2018, Belén de Escobar supo tener su propia fiesta gastronómica, pero lamentablemente la tradición se perdió por falta de entendimiento entre los organizadores.
Se trata de la Fiesta Popular del Pollo al Barro, un evento tan pintoresco como exquisito, que cada año tuvo mayor convocatoria y empezaba a posicionarse en el calendario de fiestas tradicionales bonaerense. Sin embargo, la edición de 2019 primero se postergó, después se canceló y desde entonces -pandemia mediante- quedó en el olvido.
Una receta que cruzó el Atlántico
La historia se remonta a principios del siglo XX, cuando Antonio Spadaccini llegó al país desde Nápoles, Italia, con una receta espectacular bajo al brazo. Alimentaba a los pollos con maíz, los adobaba con especias y los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y aceite de oliva. Después los envolvía en un papel grueso, los recubría con una fina capa de barro y los metía al horno, también de barro, durante un mínimo de tres horas. El resultado era una exquisitez, que llegó a adquirir cierta fama más allá de las fronteras escobarenses.
Spadaccini se las arregló como pudo tras emigrar a Escobar. Su primer trabajo consistió en cortar el pelo en una fonda y almacén, frente a la terminal del pueblo, que luego se convertiría en hotel de viajantes y restaurante. Los dueños del establecimiento eran José Zucchi y su esposa, Luisa, quienes lo adoptaron como a un hijo. A punto que tal lo declararon único heredero cuando el hombre falleció.
Fue a fines de la década del 20 cuando Spadaccini llevó a cabo la elaboración del primer pollo cocinado al barro. Pronto el boca en boca extendió la noticia de que en el restaurant de aquel hotel hacían el pollo más rico de la comarca. Los ingleses que trabajaban en el ferrocarril llegaban hasta aquí solo para degustar esa delicia. Una leyenda cuenta que el embajador de Estados Unidos de aquel entonces fue a comer al restaurant y después le envió al presidente Harry Truman un pollo al barro en una heladerita.
Hacia mediados de la década del 50, Spadaccini falleció y su sobrino político, Pedro Vallier, retomó la idea en el mítico “Rancho Don Pedro”, donde llegaron a cocinarse 600 pollos en una sola horneada.
El restorán de la avenida San Martín se destacó durante los años 70 y 80 por ese plato y también porque en su escenario se presentaron folcloristas de la talla de Mercedes Sosa, Roberto Rimoldi Fraga y Horacio Guaraní. Cerró a principios de los 90’ y la tradición culinaria se perdió.
Reflotar el legado
En 2013, la Cámara de Turismo de Escobar, con Rubén Wasinger a la cabeza, propuso recuperar la tradición de Spadaccini y Vallier. Así, de la mano de otras instituciones que se sumaron a la iniciativa, como la Sociedad Cosmopolita, al año siguiente se organizó la primera Fiesta Popular del Pollo al Barro.
El éxito fue inmediato. Las dos primeras ediciones se realizaron en el parque de la estación, la tercera y la cuarta en el polideportivo municipal Luis Monti y la quinta en el predio de la Fiesta de la Flor. La propuesta se transformó en un clásico que convocaba a miles de personas ansiosas de conocer y degustar el famoso pollo escobarense.
“En las cinco ocasiones el trabajo fue enorme. Nos hicimos cargo de la organización, algo que incluía más de 90 acciones, que iban desde conseguir un lugar bien grande hasta la infraestructura, logística y el personal para comprar, guardar y cocinar más de 500 pollos. Todas las fiestas salieron muy bien”, le cuenta a DIA 32 el presidente de la Cosmopolita, Guillermo Ferrari.
En la edición de 2018, la última, llegaron a cocinarse 700 pollos, que incluso resultaron insuficientes ante tanta demanda. El equipo a cargo de la realización del plato estaba integrado por ocho personas, bajo la coordinación del chef Martín Vega, ex cocinero del “Rancho Don Pedro”, que recuperó esta propuesta culinaria y que por varias décadas fue la vedette del restaurant.
“Empecé a trabajar con Pedro Vallier en 1981. Ahí aprendí a hacer el pollo al barro y también el matambre. Me acuerdo que hasta lo llevó a los programas de televisión de aquel momento para promocionarlos. Los cocinaba en un horno panadero en los que entraban varios pollos”, le cuenta Vega a DIA 32.
Vega participó en todas las ediciones de la fiesta. “Antes de la primera hicimos una reunión en la Sociedad Cosmopolita. Embarramos veinte pollos en presencia de los cocineros que iban a participar, porque hasta ese momento nadie sabía cómo se preparaban. Esa noche les enseñé, se mandaron a cocinar a una panadería y después se donaron a la cooperadora del hospital Erill”.
Un final abrupto
A pesar de que la fiesta había sido un éxito en todas sus ediciones y que parecía encaminada a seguir creciendo, sorpresivamente en 2019 no se llevó a cabo. El motivo nunca se aclaró, al menos públicamente. Después llegó la pandemia de coronavirus y su recuerdo quedó en el olvido. Así, la naciente tradición volvió a perderse.
Sobre qué pasó existen distintas explicaciones. Desde el Municipio, el director general de Turismo, Hernán Zaccardi, comenta: “Se dejó de realizar por motivos organizacionales, según nos contaron. Lo que hizo nuestra gestión fue auspiciar y acompañar la fiesta. Así como la auspiciamos cuando se realizaba, nos encantaría volver a apoyarla si se vuelve a organizar, de la misma manera que lo hacemos con todas las actividades turísticas y culturales”.
Según pudo averiguar DIA 32, cuando las partes se reunieron en marzo de 2019 para organizar la sexta edición, Wasinger informó que la había inscripto a su nombre en el Registro Nacional de Propiedad Intelectual. Esto implicaba que había que pagarle por su uso y/o aceptar las nuevas condiciones que quería plantear. Por ese motivo la Sociedad Cosmopolita decidió no seguir participando.
A pesar de que la fiesta había sido un éxito en todas sus ediciones y que parecía encaminada a seguir creciendo, sorpresivamente en 2019 no se llevó a cabo.
“A partir del cambio de reglas decidimos desistir de participar de la organización. Por esta razón no volvimos a pedir el auspicio del Municipio, que siempre nos apoyó. En la práctica, la organización estaba a cargo de una comisión que se disolvió”, explica Ferrari.
Wasinger le confirmó a este medio que registró el evento a su nombre y, sin entrar en controversias, asegura que dejó de realizarse debido a los exhaustivos controles bromatológicos que se requieren para cocinar para tanta gente. “El tema de la logística tampoco es fácil. Por otro lado, en los últimos años hubo una intensa epidemia de gripe aviar, por lo cual no podíamos exponer al público ni controlarlo de forma adecuada”.
Pero, al parecer, no todo está perdido. Wasinger dice que está investigando cuándo se cocinó por primera vez la receta del pollo al barro para hacer una fiesta por su centenario. Mientras, en un momento donde los eventos gastronómicos cada vez son más masivos, Escobar perdió un valioso capital culinario, cultural e identitario.
Derecho a réplica: la inscripción de la marca fue realizada en el 2014 (lo pueden verificar desde la página web del Registro). Nunca cobré ni pedí un resarcimiento económico.