Don Antonio Spadaccini tenía una receta exclusiva: alimentaba a los pollos con maíz, los adobaba con especias y los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y aceite de oliva. Después los envolvía en un papel grueso, los recubría con una fina capa de barro y los metía en el horno: el resultado de la cocción era una exquisitez incomparable, que incluso llegó a adquirir cierta fama más allá del partido de Escobar.
La historia del creador del pollo al barro es digna de conocer y recordar. Vino al país desde Nápoles, Italia, a principios de 1980. Su primer trabajo en Escobar fue cortar el pelo en una fonda y almacén ubicada frente a la terminal del pueblo, que luego se convertiría en hotel de viajantes y restaurante.
Los dueños del establecimiento eran José Zucchi y su esposa, Luisa, quienes lo adaptaron como a un hijo. Al punto que lo declararon único heredero cuando el hombre falleció.
Fue a fines de la década del ‘20 cuando Spadaccini llevó a cabo la elaboración del primer pollo cocinado al barro, que prestigió el restaurante y logró que Escobar sea conocido por esta novedosa propuesta culinaria.
El experimento consistía en alimentar los pollos con maíz, una vez limpios los hacía adobar con variedad de especias y finalmente los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y cucharadas de aceite de oliva. Luego los envolvía en un papel grueso, enmantecado, lo ataba de los extremos y los recubría con una fina capa de barro.
Después de uno o dos días de maceración, el pollo se cocinaba en un horno, también de barro, y a fuego lento. El resultado era glorioso.
Más allá de su destreza en la cocina, Spadaccini cumplió un importante rol social en su época. Forestó con plátanos la actual calle Rivadavia, hizo y arboló una plazoleta en el acceso a la estación de trenes y contribuyó a la construcción del osario del cementerio municipal, entre otros aportes a la comunidad.
“Su espíritu emprendedor no ambicionada solamente el éxito personal, ya que el progreso y embellecimiento de Escobar estaban constantemente en su accionar”, contaba el historiador local Arnoldo Gnemmi.
Su legado gastronómico fue continuado por Pedro Vallier en el mítico restaurante “El Rancho de Don Pedro”, que marcó toda una etapa para el turismo, la gastronomía y el folklore escobarense. Pero, como tantas tradiciones, con el tiempo fue quedando en el olvido.
Hoy, el espíritu de Spadaccini revive cada año en la Fiesta Popular del Pollo al Barro, que empezó a realizarse en 2013, organizada por una comisión que integran vecinos de distintas instituciones locales, como la Cámara de Turismo y la Sociedad Cosmopolita. Sus dos primeras ediciones fueron en la plaza de la estación y desde el año pasado se trasladó al polideportivo municipal de Escobar, donde el sábado 13 y el domingo 14 tendrá lugar la cuarta edición.
Habrá food trucks, cervecería artesanal, patio de comidas, concurso de cocineros de pollo al barro, productos regionales, feria de artesanos y show en vivo. Pero, sobre todo, lo que el evento pondrá en valor es la vigencia de una tradición escobarense recuperada. Un aporte por demás significativo a la identidad local.
